NON sono un esperto ma iptraf in modalita' promiscua dovrebbe rilevare anche il traffico tra nodi diversi da quello su cui viene fatto girare (?)
No, se usi uno switch. E se usi davvero un hub, hai probabilmente problemi di saturazione della rete.
Prova a copiare un file da almeno un gigabyte sul server e poi di nuovo su un pc (anche più di uno) e cronometra le operazioni.
In una rete a 100 mbit/sec dovresti avere tra 6 e 9 megabyte/sec.
netstat -ni potrebbe mostrare errori di rete.
In /var/log/samba ci sono i log specifici, uno per ogni pc e quelli dei demoni.